Huile d'olive
L’oliveraie est située sur la commune d’Ostuni, baptisée la Città Bianca en raison de l’image d’albâtre que renvoient ses murs chaulés. Cité au nord de Brindisi accrochée aux collines, surplombant les forêts d’oliviers, face à la mer.
L’oliveraie, se cache au fond d’un labyrinthe de chemins pierreux parsemés de câpriers, figuiers, amandiers, grenadiers, et plaqueminiers.
C’est dans une terre rouge, argileuse, sur laquelle la pluie glisse que vivent nos 140 oliviers séculaires qui peuvent mesurer 7 mètres de haut. Pour capter les pluies leurs capillaires courent à fleur de terre. Ils nous offrent 8 variétés typiques de la région des Pouilles au Sud de l’Italie avec lesquelles nous jonglons, créons des assemblages favorisant, superposant telle ou telle caractéristique.
Nous avons choisi de cueillir les olives avant leur maturité, réduisant le rendement mais garantissant une huile puissante et fruitée aux qualités nutritionnelles et organoleptiques importantes. Qualités d’autant plus préservées que l’huile n’est pas filtrée.
Chaque année une nouvelle récolte donne une nouvelle huile dont les textures, les saveurs et les couleurs sont liées bien sûr au terrain, aux variétés mais aussi aux caprices de la météo ; le temps détermine la récolte.
Les qualités de l’huile d’olive, déjà connues dans l’antiquité, sont toujours présentes : vertus cosmétiques et alimentaires comme l’apport de vitamines A et E, d’Oméga 6, et d’antioxydants, elles optimisent les défenses immunitaires.
Nous sommes une petite entreprise familiale et artisanale. Nous travaillons dans le respect de l’environnement et des savoirs faire ancestraux.
La culture biologique
Nous travaillons sans aucun apport chimique. Et respectons le cycle de vie des saisons.
A l’automne:
Nous récoltons précocement, avant la maturité du fruit dès le mois d’octobre, puis laissons l’arbre au repos les mois d’hiver.
Au printemps:
La taille peut s’avérer utile, elle se fait en tournus, en général un olivier en bénéficie une fois tous les 4 ans. Nous broyons les jeunes branchages et restituons à l’olivier, le broyat qui le ressource en azote, lignine.
Puis suit la fauche du terrain et là encore nous restituons l’herbe fauchée à l’arbre en la répartissant aussi autour de son tronc.
Par ces apports de résidus de la taille, et de fauche nous satisfaisons trois besoins essentiels de l’arbre:
- Retenir l’eau de la rosée nocturne abondante sous ce climat et l’eau de pluie plus rare (ou d’empêcher son évaporation) afin de fournir un apport hydrique minimum tout au long de la période de canicule.
- Préserver les ressources alimentaires de l’arbre et la vie dans le sol par cette source d’humus.
- Favoriser la vie bactérienne et des champignons. En redynamisant le biotope nous favorisons le maintien de la vie naturelle des insectes pour garantir l’équilibre et permettre lutter naturellement contre les prédateurs de l’olivier, comme la mouche!
L’été:
Pendant que l’olivier mature son fruit, sous le soleil, nous coupons les rejets qui lui prennent beaucoup d’énergie fin Août.
Puis revient l’automne le temps de la récolte pour nous!
Nous avons fait le choix d’une récolte non mécanisée, vous l’auriez deviné!
La cueillette manuelle garantit l’intégrité du fruit et permet d’obtenir un degré d’acidité moindre correspondant aux exigences de l’appellation « extra vierge » de l’huile. Le fait que cette cueillette se fasse sans traumatisme, sans hématomes dans le fruit, garantit une meilleure qualité du fruit, donc de l’huile.
La presse de l’olive s’obtient par broyage puis malaxage et centrifugation à une température contrôlée au dessous de 27° C pour préserver les propriétés de l’olive. Pour cette étape de notre production nous dépendons encore de la presse d’un village voisin. Nous avons choisi ce pressoir pour sa spécialisation dans la presse d’olives résultant exclusivement de la culture biologique.
